Westmalle: Onze kaas is weer romig en smeuïg

De bestaande rijpingskamers voldeden niet meer aan de hoge kwaliteitseisen die de abdij aan de kazen stelt door de verhoging van hun productiecapaciteit. De kaasmakerij ging daarom op zoek naar een beter rijpproces waardoor de kazen minder uitdrogen. Equans leverde een hightech luchtbehandelings-installatie met bijbehorende luchtverdeling voor natuurgerijpte half harde kaas.

Ora et labora
Jaarlijks produceert de kaasmakerij circa 50 ton Trappistenkaas. De melk voor de kaas is afkomstig van de koeien op de abdijboerderij. De kazen worden geproduceerd in een duurzame en gesloten kringloop: zo worden de 200 melkkoeien op de boerderij voor een groot deel gevoerd met eigen geteelde gewassen en het restproduct van de mout uit de brouwerij! In de kaasmakerij zelf wordt nog altijd veel handarbeid verricht. Kaasmeester Gilis Verbist wordt daarbij geholpen door monniken. “In het dagelijks leven van onze monniken staan bidden en werken centraal: ora et labora. Het kaasmaken is een goede kennismaking met deze regel van Benedictus. Naast het ritme van zes diensten per dag wordt er bijvoorbeeld gewerkt aan het handmatig coaten van de kaas.”

Gebalanceerde rijping
Verbist: “Door de verhoging van onze productiecapaciteit voldeden de bestaande rijpingskamers niet meer aan de hoge kwaliteitseisen die de abdij aan de kazen stelt. Zo beschikten wij niet over een systeem voor luchtontvochtiging, -filtering en -verdeling voor de kazen. Daarom moesten we steeds goed afwegen waar we de kaas neerlegden. De temperatuur en luchtvochtigheid waren niet in balans, waardoor de kaas niet goed rijpte. Na het verhogen van de temperatuur in de rijpingskamer droogde de kaas soms zo sterk in dat het bijna brokkelkaas was. We waren dus op zoek naar een beter rijpproces waarbij minder uitdroging zou plaatsvinden.”